Buenas prácticas en la manufactura de alimentos que debes seguir.

Las buenas prácticas en la manufactura de alimentos son deber ético y a la vez una obligación legal en cualquier entidad que desee beneficiarse de la venta de estos productos.

A continuación, explicaremos cuales son las prácticas adecuadas en lo que a manufactura de alimentos se refiere, pero antes de entrar de lleno en el tema es bueno comentar sobre lo que es BPM (Business Process Management) o Gestión de Procesos de Negocio por su término en español y también los SSOP (Procedimientos Operativos de Limpieza y Sanitización).

Explicando qué son las BPM

BPM o la Gestión de Procesos de Negocio en el caso de los alimentos es el sistema organizacional en el que se sustentan las buenas prácticas en la manufactura y básicamente trata sobre el conjunto de medidas y recomendaciones que deben seguir las empresas dedicadas al negocio de los alimentos para así evitar que los mismos se deterioren por el hecho de no ser procesados o almacenados en un entorno que cumpla con los estándares de sanidad. Es importante saber que detrás de toda buena práctica en manufacturación de alimentos también existe un buen SSOP (Procedimientos Operativos de Limpieza y Sanitización), que son los procedimientos de limpieza que ya están oficialmente establecidos a nivel internacional y que legalmente toda empresa en el mercado alimenticio deberá cumplir con la idea de garantizar la salud de los consumidores finales.

Dentro de una buena gestión de los SSOP, siempre se debe especificar los equipos que se utilizan para tal fin, el lugar en donde se ejecuta dicha labor, la frecuencia con la cual se ejecuta, los registros legales necesarios y los responsables en llevar tales operativos en la planta procesadora de alimentos. Cabe resaltar que todas las medidas y procedimientos que conforman las BPM y las SSOP están internacionalmente catalogadas en una normativa ISO.

Buenas prácticas en la manufacturación de alimentos

Implementar de manera correcta las buenas prácticas en la manufactura de alimentos es la mejor forma de garantizar el buen futuro de la empresa con procedimientos más automatizados, mejores condiciones sanitarias para los propios empleados y una mayor fidelización por parte de los consumidores a corto y largo plazo. El nivel de sanidad y la calidad final del producto será determinante para el éxito de cualquier empresa dedicada al sector alimenticio, siendo algunas de estas:

• Higiene como un factor vital

  Para garantizar un cumplimiento constante de las buenas prácticas en la manufacturación de alimentos, será necesario que todo el personal involucrado en la misma mantenga una higiene excepcional en todo momento. Para esto los empleados que manipulan directamente los alimentos a ser procesados deberán:

  

  • Asearse diariamente.

  • Mantener sus uñas siempre limpias y recortadas.

  • Tener su uniforme limpio, así como también la ropa interior.

  • Un uniforme de protección adecuado para evitar la contaminación de los alimentos.

  • Mallas o gorras especiales que cubran el cabello en su totalidad.

  • Mantenerse lo mejor afeitados posibles y utilizar mascarillas.

  Otras medidas adicionales importantes son el mantener los guantes limpios, no usar joyas u otros accesorios de vestir dentro de la planta procesadora de alimentos y el lavado de manos antes y después de cada turno.

• Un control de enfermedades estricto

  Toda empresa dedicada a la producción de alimentos deberá mantener un estricto control de enfermedades, siempre al pendiente de la condición de cada empleado con el fin de prohibir la entrada al área si se detecta algún posible caso. Cualquier enfermedad que pueda ser transmitida a los alimentos debe reportarse inmediatamente al supervisor a cargo con el fin de evitar la propagación de la misma.

  Casos de diarrea, vómitos, fiebre e incluso lesiones en la piel deberán ser tomadas muy seriamente en consideración por parte del personal encargado.

• El personal siempre debe estar capacitado

  Otra de las buenas prácticas en la manufactura de alimentos es la constante capacitación de los empleados en relación al modo correcto de manejar los productos sin distinción entre los mandos altos y bajos, ya que el bienestar del consumidor final recaerá en el buen trabajo que realice todo el personal en su conjunto. Dichas capacitaciones deben ser constantes y acordes a las nuevas tendencias o actualizaciones de la normativa ISO correspondiente al manejo de alimentos.

• Las auditorías ayudan en el manteamiento o mejora de los procesos

  Las auditorías deben ser vistas como algo rutinario y necesario a la hora de garantizar las condiciones tanto de higiene como de seguridad laboral para los empleados, los alimentos y los propios consumidores finales. Para ello se debe contar con un personal de auditorías debidamente preparado con las herramientas y uniforme adecuados para efectuar dichos procedimientos, esto con el fin de no contaminar los productos durante la inspección.

  Las auditorías pueden llegar a ser puntos de mejora importante a fin de evitar cualquier situación legal y más importante aún, garantizar la seguridad de los empleados y el bienestar del consumidor final.

• Las instalaciones son un punto fundamental

  La empresa que realmente está dedicada a las buenas prácticas en la manufactura de alimentos debe contar con instalaciones que permitan el correcto desenvolvimiento de las operaciones diarias en la cadena de producción. Para ello las instalaciones deberán contar con las siguientes especificaciones o requisitos:

  • Los pisos, techos y paredes que conforman las instalaciones deben ser lisos y estar libre de grietas o agujeros que puedan facilitar el acceso de plagas.

  • La limpieza de techos, paredes y pisos deben ser de fácil acceso a la hora de ejecutar las labores de limpieza debido a que estas serán recurrentes.

  • Todo gabinete o letrero que se instale en las paredes tendrá que estar sellado a modo de evitar el ingreso de insectos a los mismos.

  • Las ventanas deben contar con las especificaciones oficiales contra roedores, es decir, con dimensiones de un máximo de 5mm.

  • En las instalaciones no pueden existir vidrios rotos u otros elementos sueltos que puedan causar daño y contaminación.

  • Los drenajes por donde fluyen ciertos líquidos producto del procesado siempre deberán tener rejillas y tapas en buen estado.

  • La limpieza en los drenajes debe ser constante a fin de evitar la formación de grasa u otros residuos que causan mal olor.

  Entre otras recomendaciones a seguir está la adecuada iluminación con lámparas en perfectas condiciones y bien sujetas a la superficie en donde sean colocadas, además de tener barreras o pantallas con el fin de evitar contaminación a los alimentos que se encuentren en el área.