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Buenas prácticas de manufactura

Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), están constituidas por un conjunto de normas y procedimientos que deben seguirse para asegurar la calidad, sanidad, higiene, inocuidad y preservación general de los productos que se elaboran.

Básicamente, las BPM constituyen los principios elementales y las rutinas generales de sanidad, calidad e higiene que deben observarse en todas las etapas mencionadas, desde la elaboración hasta la distribución de productos para consumo humano.

Las BPM establecen todas las medidas necesarias que deben cumplirse, por medio de procesos estandarizados y protocolos de producción, para minimizar los riesgos y garantizar que los productos se elaboren en las condiciones más adecuadas para proteger la salud y seguridad de los consumidores.

En la actualidad, muchas de estas buenas prácticas han sido incorporadas paulatinamente al ordenamiento legal y su cumplimiento comienza a ser controlado por entes reguladores en los distintos países.

En muchos casos, estos entes reguladores dependen de la autoridad sanitaria en el nivel jurisdiccional que corresponda y otras veces son suplidos o reforzados por la actuación de organismos independientes y autónomos.

Por lo general, se busca planificar las tareas de control tratando de que se enfoquen primordialmente en la prevención de riesgos en la cadena alimentaria.

Además, toda vez que sea posible, se pretende involucrar a la comunidad en las tareas de prevención y vigilancia, considerándola como un aliado indispensable para la consecución de los objetivos perseguidos.

La utilidad de los procedimientos que establecen las BPM radica en que pueden aplicarse desde la etapa de diseño de las respectivas instalaciones, para implementar al proyecto de un modo adecuado en orden a la eficacia sanitaria y bromatológica de los procesos y operaciones.

Una premisa frecuentemente repetida por los consultores que trabajan en el sector es: Sin documentación no hay buenas prácticas.

Esto induce a robustecer la necesidad de documentar los procesos, atendiendo también al principio general que establece que solo se puede mejorar lo que se registra y se mide.

Otro punto importante para considerar es que, así como existen principios generales acordes con una filosofía de las BPM, también existen buenas prácticas que resultan específicas para distintos tipos de procesos y, por lo tanto, dan lugar a principios particulares de BPM. Siempre con el objetivo de mejorar los procesos para lograr sanidad y calidad de forma regular y de este modo obtener la confianza de los consumidores.

En una clasificación preliminar, las BPM deben exigirse y verificarse en las siguientes etapas:

• Producción primaria

• Proyecto y construcción de las instalaciones

• Monitoreo de las operaciones

• Mantenimiento y saneamiento de las instalaciones

• Instalaciones para higiene personal

• Transporte y distribución

• Información sobre los productos

• Sensibilización de los consumidores

• Capacitación

Cada tipo de mercadería o insumo tiene diferentes características y sigue un camino particular dentro de la secuencia de operaciones de un determinado proceso, por lo tanto, es necesario implementar mecanismos de verificación que atiendan a la prevención de los riesgos a lo largo de todo el proceso y a los costos derivados de la ocurrencia de fallas.

La aplicación de las BPM debe verificarse desde la producción primaria hasta el consumidor final, especialmente en alimentos, para cuyo fin se recomiendan los criterios del Sistema HACCP, sigla que responde a la denominación en inglés: Hazard Analysis Critical Control Point y puede traducirse como Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control.

Estas herramientas facilitan el control de riesgos y aseguran la adopción de las medidas de monitoreo y prevención, durante toda la cadena de producción, procesamiento y distribución, evaluando si resulta necesario o no, ampliar los requisitos específicos de sanidad e higiene en algún sector.

En resumen, las BPM son el instrumento idóneo para la obtención de productos seguros e inocuos para el consumo humano y enfocan su accionar en la sanidad, higiene y modos de manipulación.

• Las BPM facilitan el aseguramiento de una producción fiable, saludable e inocua.

• Puede afirmarse que las BPM son relevantes para el diseño y funcionalidad de los establecimientos industriales y para la planificación de los procesos de producción.

• Las BPM contribuyen con el control por medio de la ejecución de inspecciones planificadas del establecimiento.

• Las BPM son imprescindibles para la implementación del Sistema HACCP ó de un Sistema de Calidad tal como la Norma ISO 9001.

• En el caso de la elaboración y manipulación de alimentos, las BPM son un elemento fundamental para la obtención de productos inocuos.

¿Cómo implementar BPM en forma práctica?

Los requisitos para implementar prácticamente las BPM en un establecimiento son similares a los de implementación de otros sistemas de gestión y aseguramiento de la calidad, a saber:

• Se requiere mejorar la infraestructura del establecimiento y monitorearla por medio de inspecciones periódicas.

• Se precisa que en todo el desarrollo del proceso de implementación de las BPM se involucre tanto la Dirección de la organización como el conjunto del personal. Los primeros, brindando continuidad a los planes establecidos y los segundos en el cumplimiento de las tareas y políticas acordadas.

• Se impone el desarrollo de un Plan de Capacitación para el personal y los mandos medios que aclare las dudas sobre todos los programas a desplegar.

• Se necesita documentar y registrar la ejecución de todas las tareas para facilitar la trazabilidad y promover la mejora continua.

• Se sugiere la realización de controles periódicos de tipo bromatológico y microbiológico de las instalaciones, maquinarias y equipos, elementos de trabajo, mercaderías almacenadas, provisión de agua y desagües, para descartar presencia de contaminación.

El nombre de Buenas Prácticas induce a pensar que, a diferencia de otros sistemas de calidad con mayor incidencia de planificación y metodología, aquí el desafío consiste en fortalecer todo el dispositivo de producción por medio de la mejora en las acciones cotidianas de ejecución.

Por oposición, las malas prácticas vendrían dadas por todas las acciones, conscientes o inconscientes, producto de la negligencia, desidia o sabotaje, que deterioran la calidad, integridad y seguridad de las operaciones.

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